El café, el estimulante natural por excelencia Dos o tres tazas al día de la infusión más popular en nuestro país no suponen un riesgo para la salud    Composición del café    El café es la bebida natural más rica en cafeína, la sustancia más conocida del café y la que le confiere las propiedades estimulantes y parte de su sabor amargo. Contiene ácidos orgánicos que influyen en el sabor, olor y aroma del café y son responsables de su acidez; así como minerales (potasio, magnesio, calcio, cromo...) y vitaminas (niacina), aunque su valor nutritivo es casi nulo, dada la poca cantidad necesaria para elaborar una taza de café.    La cafeína    La cafeína es un alcaloide producido por las hojas, las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo. Se trata de una sustancia que penetra con facilidad en todas las células del organismo y estimula la transmisión de los impulsos entre las neuronas. Por ello, se admite que una cantidad diaria de cafeína inferior a 300 miligramos, equivalente a dos o tres tazas de café, tonifica al organismo, alivia la fatiga, retrasa el cansancio y favorece las funciones intelectuales. Además, la cafeína posee un efecto vasoconstrictor a nivel cerebral, lo que explica su presencia en algunos medicamentos indicados para tratar la migraña. El consumo frecuente de café lleva consigo una adaptación a la cafeína, que no adicción, y esto explica que personas habituadas a tomarlo puedan experimentar síntomas como cansancio, irritabilidad, falta de concentración o dolor de cabeza si no ingieren su dosis habitual de cafeína. También explica que quienes están acostumbrados a tomar café cada noche no sufran de insomnio por ello.    La cafeína no se acumula en el organismo, se degrada en el hígado y se elimina por la orina entre 3 y 6 horas después de su consumo. Tiene un leve efecto diurético, por lo que grandes dosis de cafeína pueden provocar deshidratación.    Efectos adversos del café:    Beber demasiado café puede provocar efectos indeseables como agitación, insomnio, taquicardia, temblor y trastornos gástricos, aunque hay quienes sufren malestar con una sola taza. La cafeína aumenta la secreción de ácido clorhídrico y de pepsina en el estómago, por lo que el café y otras bebidas que la contienen no están indicadas en caso de molestias digestivas. La cafeína produce un aumento -ligero y transitorio- de la frecuencia cardíaca y de la presión arterial, efecto que se extingue en un tiempo breve, por lo que las personas con hipertensión o cardiopatía (enfermedad del corazón) podrían consumir café con moderación, siempre con asesoramiento médico.    El proceso de elaboración    A partir de los frutos maduros del arbusto se obtiene el café verde, que no tiene el olor, sabor y color típico del café que conocemos. Eliminadas las capas que cubren los granos de café, éstos se tuestan en lo que supone el momento más crítico en su procesado, puesto que se producen reacciones químicas y físicas responsables de la formación de las sustancias que le aportan sus cualidades sensoriales (sabor, aroma, etc.). En el tueste natural sólo participan el café y una fuente de calor. Un mal tueste puede convertir un buen grano de café en un café muy amargo o muy ácido; y un buen tueste puede tapar algunos defectos. Con el tostado, el color de los granos de café va cambiando hasta alcanzar el marrón oscuro. Se pueden definir cuatro grados de tueste: ligero, medio, oscuro y muy oscuro, y se aplica uno u otro según el país consumidor. En general, a menor grado de tostado, más claro será el color y más suave y menos amargo resultará el sabor. El envasado del café tiene una gran importancia. Así, los cafés envasados al vacío conservan sus cualidades por estar protegidos de la luz, del aire y de la humedad.      Tipos de café    Según el tueste, el café puede ser natural (el grano crudo se tuesta) o torrefacto (durante el tueste se añade azúcar al café, éste se carameliza y cubre el grano). El tueste torrefacto -muy consumido en España, Portugal, Argentina y Costa Rica- aporta color intenso, sabor más fuerte y mayor cuerpo, pero a cambio pierde los delicados aromas y sabores del café de tueste natural. Los cafés de gran calidad pierden cualidades y los de peor calidad mejoran.    El café también puede ser soluble, más conocido como 'instantáneo'. En este caso el café tostado se muele para permitir la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Este tipo de café contiene cafeína siempre en una cantidad superior al 2,5%.    Finalmente hay que citar el café descafeinado. La industria ha logrado extraer la mayor parte de la cafeína del café (no toda). La cantidad de cafeína no debe superar el 0,1% en los cafés descafeinados y el 0,3% en los cafés solubles descafeinados. Recientemente se ha encontrado una especie de café sin cafeína que se espera pueda ser comercializada en unos cinco años.                                                    Contenido de cafeína de distintos alimentos y bebidas                                                                   Ración                             Contenido en cafeína/teína                                                                                                                            (mg/ración)                             Taza de café filtrado (normal o soluble 180 ml                  100-150                             Taza de café descafeinado                      180 ml                        2                                                Taza de té negro                                        180 ml                25-50 (teína)                             Chocolate negro                                            40 g               190 (teobromina*)                             Cacao en polvo                                              10 g               160 (teobromina*)                             Lata refresco de cola (normal o light) 330 ml                     35-45                             Lata de refresco energético                    250 ml                    75-85                    * Teobromina: sustancia con menor poder estimulante que la cafeína o la teína.    La cafeína en el deporte    El consumo de cafeína es legal en el deporte de alta competición y se considera una sustancia dopante sólo si se consume en altas dosis (5-6 tazas de café fuerte). La cafeína estimula la secreción de adrenalina, lo que acelera la liberación a la sangre de ácidos grasos que están almacenados en el tejido adiposo (reserva de grasas). Esto permite que durante los primeros momentos del ejercicio, el organismo utilice ácidos grasos, por lo que las reservas musculares de glucosa duran más y se retrasa la aparición de la pájara. Sin embargo, a causa del elevado número de estudios científicos en los que se valora la acción de la cafeína con distintos efectos sobre deportistas, resulta difícil una interpretación única de sus resultados.    Variedades de café    De todas las especies de café, sólo se cultivan diez, y de dos de ellas se obtiene el 90% de la producción mundial de café: Coffea arábica y Coffea canephora (Robusta).    Arábica: representa el 70% de la producción mundial de café y se considera el más selecto por sus cualidades aromáticas y su suave sabor, por eso suele ser más caro. El contenido en cafeína del grano es relativamente bajo, entre un 0,9 y un 1,5%. Robusta: es considerado menos sabroso y aromático que el Arábica, por lo que es muy usado por la industria alimentaria en la elaboración de café instantáneo y otros cafés más baratos. Contiene el doble de cafeína que el Arábica (entre un 2 y un 3,5%).
Café y enfermedades: principales contradicciones El efecto global del café sobre el organismo depende de la influencia de sus múltiples componentes y de cómo interaccionan entre sí    Hace unos años, los médicos recomendaban precaución con el consumo de café por sus posibles riesgos sobre el corazón, las úlceras o la sobreexcitación. Si bien es cierto que, en exceso, el café puede causar problemas, la preocupación por el consumo de dos, tres o incluso más cafés al día se desvanece a medida que se conocen más estudios sobre esta bebida. Pero tal y como afirma la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, no es lo mismo decir que el café puede contener componentes interesantes para la salud, que afirmar que es tan bueno, que debe beberse. Los expertos opinan que no se ha llegado a esta última situación. Los estudios actuales parecen ser favorables al café por sus ingredientes potencialmente saludables, pero también aclaran que quienes no toman esta bebida pueden obtener estos y otros beneficios de múltiples fuentes.    Varios estudios han hallado una asociación entre el consumo de café y un menor riesgo de depresión en mujeres, de cáncer de próstata en hombres y de accidente cerebrovascular en ambos géneros. Otros trabajos sugieren (aunque no son tan concluyentes como para afirmarlo con rotundidad) efectos protectores de esta bebida para enfermedades como el Parkinson, la diabetes o algunos tipos de cáncer. ¿Pero cuál es la relación entre el café y algunas enfermedades?    - Enfermedad de Alzheimer: estudios preliminares sugieren cierto grado de protección a través de la actividad contra la placa betamiloide, la cual tiene un rol en el desarrollo de esta enfermedad.    - Cáncer: algunos trabajos muestran un menor riesgo para ciertos tipos de cáncer (endometrio, próstata, mama no hormonal), pero no para otros (esófago). Las sustancias que se identifican con esta potencial actividad anticancerígena son las antioxidantes y antiinflamatorias.    - Diabetes: a pesar de que tiene efectos temporales sobre la insulina y la glucemia promotores de la diabetes, el consumo regular de café se asocia a un menor riesgo de esta enfermedad.    - Infarto de miocardio: aunque beber café incrementa factores como la homocisteína, asociada a un mayor riesgo de enfermedad coronaria, un consumo moderado de una a tres tazas al día se relaciona con una pequeña disminución del riesgo.    - Enfermedad hepática: beber café se asocia con niveles más bajos de los marcadores de daño e inflamación del hígado. Asimismo, el café podría mejorar la respuesta a algunos tratamientos para la hepatitis C y trabajos preliminares sugieren un cierto efecto protector para el cáncer de hígado.    - Parkinson: las personas que beben café tienen menos riesgo de padecer esta enfermedad, aunque este efecto es menor en mujeres.    - Enfermedad cerebrovascular: un consumo moderado (de tres a cuatro tazas al día) se asocia con un menor riesgo, aunque hay una mayor probabilidad de padecer esta dolencia inmediatamente después de su consumo, en especial, entre consumidores poco habituales.    Componentes activos del café    La cafeína es el ingrediente mejor estudiado del café y sus efectos sobre el cerebro son los más conocidos y aceptados. Sin embargo, el café tiene un millar de sustancias diferentes, que podrían ser responsables de otros efectos en otras partes del organismo. Esta hipótesis cobra fuerza si se tienen en cuenta los trabajos que muestran efectos similares para el café con cafeína y para el descafeinado. Con un producto con tantos componentes y efectos distintos, algunos positivos y otros negativos, resulta complicado atribuir a esta popular bebida un calificativo único de protector de la salud o de promotor de enfermedad. Es probable que el efecto global del café sobre el organismo dependa de cómo se anulan y compensan entre sí esas sustancias y sus efectos. Además de la cafeína, estos son algunos de sus principales componentes:    - Cafestol y kahweol: estas dos sustancias presentes en el café parecen aumentar el colesterol sanguíneo, en concreto, la fracción LDL ("malo"). No obstante, solo están presentes, y por lo tanto solo tienen estos efectos sobre el organismo, en los cafés que no han sido filtrados (café arábigo o turco, café hecho en una cafetera de émbolo o francesa o el café hervido que se consume en Escandinavia, entre otros). Como en otros componentes del café, el cafestol y kahweol tienen un doble efecto, ya que investigaciones preliminares apuntan a ciertos efectos anticancerígenos y protectores de la salud hepática.    - Ácido clorogénico y otros antioxidantes: el ácido clorogénico es la principal sustancia antioxidante del café y también es el elemento más asociado a sus posibles efectos protectores frente a la enfermedad coronaria y la diabetes, a través de un papel inhibidor de la absorción de la glucosa y mediante el equilibrio de los niveles de insulina. La doble personalidad del ácido clorogénico se registra cuando, junto con la cafeína, parece aumentar los niveles de homocisteína, un aminoácido que se ha asociado con la ateroesclerosis por obstrucción de las arterias.    - Vitaminas y minerales: el café no es una gran fuente de estos nutrientes, pero aporta pequeñas cantidades de magnesio, potasio, vitamina B3 y colina.    Cafeína y salud    La cafeína, la sustancia psicoactiva más consumida en el mundo, se descubrió en 1819 por un químico alemán que la identificó como un compuesto químico presente en el café, por lo que la denominó koffein. De conocidos efectos estimulantes, la cafeína se absorbe en el estómago e intestino delgado y, a través de la sangre, llega a todo el cuerpo, incluido el cerebro. Después de 30-45 minutos de haberla consumido, se halla en una concentración máxima en la sangre y, a medida que el hígado la metaboliza, disminuye, hasta 8-10 horas después, cuando solo permanecen pequeñas cantidades.    Su metabolismo y, por lo tanto, el tiempo que está en sangre y ejerce sus efectos, depende de la interacción con otras sustancias, como el tabaco y la marihuana, entre otros, que aceleran su eliminación, o como los anticonceptivos orales, que la disminuyen y alargan así sus efectos. También se han identificado determinados genes que predispondrían a una mayor sensibilidad para la cafeína.       Además de sus efectos excitantes, se reconoce su capacidad para mejorar el rendimiento deportivo. A corto plazo, también puede tener efectos negativos, como la subida de la presión sanguínea, el aumento de los niveles de homocisteína, insulina y puede que también colesterol. Sin embargo, el consumo habitual de cafeína podría mitigar estos efectos.
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