Al natural o con frutas, ácido o azucarado, cremoso o líquido, solo o como guarnición, el yogur ha ejercido sus saludables poderes durante más de dos mil años. Con razón, Plinio el viejo, lo llamó alimento divino y milagroso. ¿Su secreto? En su interior hay más de 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos contra las infecciones. Es sano, nutritivo y en la cocina, el yogur permite preparar salsas, ensaladas y postres aportando su toque especial. Le invitamos a conocerlo mejor.    ¿Que es el yogur?    Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur". No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.    El origen del yogur    El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada.    Una vez consumido el fermento lácteo contenido en áquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convitió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación.    Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antiguedad    Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del sigle XII, alimentaba a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.    El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso.Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.    ¿Es el yogur tan sano como se creía en la antiguedad?    Para el yogur natural, la respuesta es sí.  Paul Ehrlich e Ilya Mechnikov, que recibieron el premio Nobel en 1908, fueron los primeros científicos en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando científicamente lo que Galeno ya había intuido. Demostraron que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrieron la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.    Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de micoorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiemto, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.    El yogur es uno de los pocos alimentos que pueden incluirse en cualquier régimen. Está indicado para todas las edades y especialmente para los niños que no toleran la leche. Si está pensando en perder esos kilos de más, el yogur, que posee 61 kcal por 100 gr, no hace milagros, pero regula la absorción de grasas de los demás ingredientes. Se trata de sustituir por yogur otros alimentos ricos en calorías.    Cuando es mejor? ¿En el desayuno, como postre o como guarnición?    Como usted prefiera. El yogur es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino para recibir los alimentos del resto del día. Pero también es válido como merienda, entre comidas o como postre.      Si lo utiliza como guarnición es ideal para acompañar unas patatas o manzanas asadas. Liga bien con salsas como la de champiñones y con sopas y en las ensaladas se utiliza como sustitutivo del aceite.    Yogur, kéfir, bifidus activo    Como hemos visto la leche de oveja, búfalo, cabra, yegua o vaca se fermenta gracias a la acción de determinadas bacterias. La más conocida es el yogur, sin embargo, existen muchos tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo en Irán, el giooddon en Cerdeña, filmjolk en Suecia.... Aunque, tal vez el más conocido sea el kéfir, bébida muy popular entre los pueblos del Cáucaso. amente alcohólico.    El kéfir es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico.     Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis.    El yogur es, sin embargo, una leche fermentada ácida. Para su producción se utiliza leche pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus.    La fermentación dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estériles.    Mientras que el bifidus activo es una cepa de bifidobacterias comercializada desde hace unos años y que se añade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos. El L.casei immunitass es , sin embargo, un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que también está siendo comercializado últimamente para ser añadido a productos preparados. EL YOGUR AYUDA A MANTENER UN PESO SALUDABLE    Recientes estudios han demostrado que la inclusión del yogur en las dietas de adelgazamiento consigue una mayor pérdida de peso y grasa corporal que la dieta hipocalórica sola. Asimismo, las leches fermentadas, como el yogur, tienen un mayor efecto reductor sobre la grasa localizada en la zona abdominal, que es la que presenta más riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.    Calcio: efecto antiobesidad    El calcio, especialmente si está contenido en productos lácteos, como el yogur, interfiere en la forma de absorber las grasas, favoreciendo la pérdida de peso.    Como en tantas otras ocasiones, la influencia del calcio en la reducción de peso se descubrió de forma casual. Se investigaba el efecto antihipertensivo de los productos lácteos en obesos afroamericanos, para lo cual se incrementó su ingesta de calcio de 400 a 1000 mg al día, gracias al consumo de 2 raciones diarias de yogur durante un año. Pasado este tiempo, se observó con sorpresa que el predecible descenso en la presión sanguínea se acompañaba de una inesperada reducción de la grasa corporal.    Posteriores y sucesivos estudios han ido confirmando este efecto, encontrándose un mecanismo teórico que explicaría estas observaciones. Así, según los resultados de las investigaciones dirigidas por el profesor Dr. Michael Zemel, del Departamento de Nutrición de la Universidad de Tennessee en Knoxville (USA), el calcio interfiere en la forma de absorber las grasas, favoreciendo la pérdida de peso.    El calcio, pues, parece tener un efecto antiobesidad, que aún es mayor si está contenido en productos lácteos, como el yogur.    Pérdida de grasa en la región abdominal    La ingesta diaria de yogur produce también una pérdida mayor de la grasa localizada en la región abdominal, disminuyendo así el riesgo de padecer graves enfermedades crónicas, como las que afectan al corazón.    En todos los estudios clínicos en humanos se observa la misma relación inversa entre el incremento en la ingesta de calcio y la reducción de los índices de adiposidad (peso y grasa corporal).    Una de las investigaciones desarrolladas por el doctor Zemel y sus colaboradores demostró que la pérdida de peso es mayor cuando se ingieren productos lácteos frente a suplementos de calcio aislado.    Para ello dividió a los participantes de su estudio - adultos con sobrepeso - en tres grupos, siguiendo todos ellos una dieta del mismo valor hipocalórico: el primero seguía la dieta pero con una baja ingesta de calcio y de productos lácteos; el segundo además de la dieta tomaba suplementos de calcio y pocos productos lácteos; y el tercero, dieta y abundantes productos lácteos (3-4 raciones diarias). Después de 24 semanas, quienes tuvieron un alto consumo de productos lácteos perdieron mayor porcentaje de peso. Pero, además, en este mismo grupo se observó una pérdida mayor de la grasa localizada en la región abdominal, disminuyendo así el riesgo de padecer graves enfermedades crónicas, como las que afectan al corazón.    En definitiva, la utilización de productos lácteos, como el yogur, para conseguir una ingesta óptima de calcio durante periodos de restricción energética puede determinar una mayor pérdida de peso, de grasa corporal - especialmente la abdominal - y una relativa preservación de la masa magra, comparado con la misma restricción calórica de una dieta con escasa presencia de lácteos.    Ventajas del yogur con 0% materia grasa    La leche es uno de los alimentos más rico en calcio. Sin embargo, el 70% de la población, no puede tomarla en cantidades suficientes ya que presenta algún tipo de intolerancia a la lactosa. Por ello, el yogur presenta la ventaja de contener el mismo valor nutritivo que la leche y el mismo aporte de calcio, pero al mismo tiempo es más fácil de digerir, incluso por los que no toleran bien la leche.    Otros derivados lácteos, como el queso, pueden ser demasiado ricos en sal y grasa. Para cubrir los requerimientos de calcio en las personas que siguen una dieta de adelgazamiento, es preferible el yogur 0%.    En las etapas de pérdida de peso se puede producir un debilitamiento óseo que puede evitarse con la ingesta diaria de yogur, por su alto contenido en calcio y proteínas lácteas fáciles de asimilar.    El yogur presenta muchos beneficios, no sólo para las personas que deben seguir una dieta para adelgazar sino también en el mantenimiento de un peso saludable.    La gran variedad de tipos de yogur que existe actualmente en el mercado (0%, sin azúcar, con edulcorantes, de distintos sabores…) con un alto contenido en calcio todos ellos, los hacen especialmente recomendables en el mantenimiento de un peso saludable, pudiendo tomarse no sólo como postre, desayuno o merienda, sino también en ensaladas, salsas, aderezos…
EL YOGUR : UN ALIMENTO ESENCIAL 100 millones de bacterias vivas dispuestas a ayudarnos