La Caballa o Verdel La   caballa   es   un   pescado   azul   conocido   también   con   el   nombre   de   sarda,   verdel   o   verta.   Es   muy   apreciado   por   su   sabor   y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún y el bonito, la caballa pertenece a la familia de los Escómbrid os .   ¿Dónde se pesca? La   caballa   es   muy   abundante   en   las   aguas   del   Océano   Atlántico   oriental,   desde   las   islas   Británicas hasta   las   costas   del   norte   de   África;   así   como   en   el   Atlántico   occidental,   en   concreto   en   las   costas   de   Estados Unidos   y   Canadá.   Es   un   pescado   que   también   abunda   en   las   aguas   del   mar   Mediterráneo   y   del   mar   Negro. Puede   encontrarse   hasta   los   250   metros   de   profundidad.   Durante   el   invierno,   la   caballa   permanece   en   el fondo del mar sin alimentarse. Cuando llegan los meses de primavera vuelve a aproximarse a la superficie.   PROPIEDADES NUTRITIVAS La   caballa   se   encuadra   dentro   del   grupo   de   los   pescados   azules   debido   a   su   contenido   graso.   En concreto,   100   gramos   de   porción   comestible   de   este   pescado   aportan   10   gramos   de   grasa.   Sin   embargo,   la grasa   presente   en   los   pescados   azules   y,   por   tanto,   también   en   la   caballa   es   rica   en   ácidos   grasos   omega-3 que   contribuyen   a   disminuir   los   niveles   de   colesterol   y   de   triglicéridos   en   sangre   y   a   hacer   la   sangre   más fluida,   lo   que   disminuye   el   riesgo   de   formación   de   coágulos   o   trombos.   El   consumo   de   caballa,   así   como   de otros   pescados   azules,   es   recomendable   debido   a   que   contribuyen   a   disminuir   el   riesgo   de   enfermedades   del corazón   y   de   los   vasos   sanguíneos.   Además,   la   carne   de   la   caballa   supone   una   buena   fuente   de   proteínas   de alto   valor   biológico   y   contiene   diferentes   vitaminas   y   minerales.   Entre   las   vitaminas   se   encuentran   las   del grupo   B   como   la   vitamina   B1,   B2,   B3,   B6   y   B12.   En   general,   el   contenido   de   vitaminas   del   grupo   B   en   este pescado   es   poco   relevante   si   se   compara   con   otros   alimentos   ricos   en   estos   nutrientes,   como   los   cereales integrales,   las   legumbres,   la   levadura   de   cerveza,   el   hígado   y   las   carnes.   Respecto   a   la   vitamina   B2,   ésta   es más   abundante   en   los   pescados   azules   que   en   los   blancos.   En   la   caballa,   la   vitamina   B12   está   presente   en cantidades   importantes   y   supera   a   la   que   contienen   los   huevos   y   gran   parte   de   las   carnes,   alimentos   de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. La   caballa,   por   ser   un   pescado   graso,   también   posee   vitaminas   liposolubles   como   A,   D   y   E,   que   se acumulan   en   sus   vísceras   (hígado,   principalmente)   y   en   el   músculo.   La   vitamina   D   favorece   la   absorción   de calcio,    su    fijación    al    hueso    y    regula    el    nivel    de    calcio    en    la    sangre;    la    vitamina    A    contribuye    al mantenimiento,   crecimiento   y   reparación   de   las   mucosas,   piel   y   otros   tejidos   del   cuerpo.   Además   potencia   la resistencia   frente   a   las   infecciones   y   es   necesaria   para   el   desarrollo   del   sistema   nervioso   y   para   la   visión nocturna.   Interviene   en   el   crecimiento   óseo   y   participa   en   la   producción   de   enzimas   en   el   hígado   y   de hormonas   sexuales   y   suprarrenales.   Entre   las   funciones   de   la   E   destaca   su   acción   antioxidante,   es   decir, constituye   un   factor   protector   frente   a   ciertas   enfermedades   degenerativas,   enfermedades   cardiovasculares y cáncer. En   cuanto   al   contenido   en   minerales   de   la   caballa,   destaca   la   presencia   de   potasio,   fósforo,   magnesio, yodo,   además   de   hierro,   aunque   éste   último   en   cantidad   inferior   comparado   con   las   carnes.   Todos   los elementos    minerales    desempeñan    interesantes    funciones    en    el    organismo.    El    potasio    es    un    mineral necesario   para   el   sistema   nervioso   y   la   actividad   muscular   e   interviene   en   el   equilibrio   de   agua   dentro   y fuera   de   la   célula.   Por   otro   lado,   el   fósforo   está   presente   en   los   huesos   y   dientes.   También   interviene   en   el sistema   nervioso   y   en   la   actividad   muscular   y   participa   en   procesos   de   obtención   de   energía.   El   magnesio   se relaciona   con   el   funcionamiento   del   intestino,   los   nervios   y   los   músculos,   además   de   formar   parte   de   huesos y   dientes.   Mejora   la   inmunidad   y   posee   un   suave   efecto   laxante.   El   hierro   es   necesario   para   la   formación   de hemoglobina,   proteína   que   transporta   el   oxígeno   desde   los   pulmones   a   todas   las   células.   Además,   un   aporte adecuado   previene   la   anemia   ferropénica.   El   yodo   es   un   mineral   indispensable   para   el   buen   funcionamiento de   la   glándula   tiroidea   que   regula   numerosas   funciones   metabólicas,   el   crecimiento   del   feto   y   el   desarrollo de su cerebro. El   inconveniente   de   la   caballa   es   su   contenido   en   purinas,   que   en   el   organismo   se   transforman   en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota. En   relación   con   el   resto   de   pescados   frescos,   la   caballa   posee   un   contenido   en   sodio   elevado   (130 miligramos   por   100   gramos).   Sin   embargo,   si   se   compara   con   otros   alimentos   ricos   en   este   mineral   como   los quesos   (500-1.000   miligramos   por   100   gramos)   o   las   propias   conservas   de   pescado   (500-800   miligramos por   100   gramos),   se   observa   que   la   cantidad   de   sodio   presente   en   la   caballa   no   es   tan   relevante.   Pese   a   todo, el   contenido   en   sodio   aumenta   a   420   miligramos   por   100   gramos   si   se   trata   de   caballa   en   conserva,   por   lo que   habrá   que   moderar   su   consumo,   en   especial   en   caso   de   hipertensión   arterial   u   otros   trastornos   que cursen con retención de líquidos. Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 153 Proteínas (g) 15 Grasas (g) 10 Hierro (mg) 1 Magnesio (mg) 31 Sodio (mg) 130 Potasio (mg) 360 Fósforo (mg) 244 Yodo (mg) 10 B1 o tiamina (mg) 0,09 B2 o riboflavina (mg) 0,3 B3 o niacina (mg) 9 B6 o piridoxina (mcg) 0,7 B12 o cianocobalamina (mcg) 10 Vitamina A (mcg) 36 Vitmamina D (mcg) 16 Vitmamina E (mg) 1,25 mcg = microgramos  RECETAS, CURIOSIDADES Y COMO PREPARARLA Cocina tradicional La    caballa    admite    diversas    formas    de    preparación    y    está    presente    en    numerosas    recetas.    Algunas destacan   por   su   tradición,   como   es   el   caso   de   la   caballa   con   salsa   bilbaína,   o   por   la   originalidad   de   su preparación, como la caballa marinada. Caballa   en   salsa   bilbaína:    El   pescado   se   asa   y   se   acompaña   de   una   salsa   elaborada   con   ajo,   aceite de oliva, guindillas, perejil y vinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente. Caballa   marinada:    El   pescado   se   limpia   cuidadosamente   y   se   introduce   en   un   frasco   con   especias, cebollas   y   zanahorias,   crudas   y   partidas   en   trozos   pequeños.   La   caballa   se   ha   de   conservar   de   este   modo durante   unas   horas.   Después,   se   vierte   vinagre   hervido   con   azúcar   sobre   la   caballa   hasta   que   la   cubra   y   se conserva    en    un    sitio    fresco.    Los    sabores    de    los    condimentos    que    forman    parte    del    marinado    van impregnando el pescado para obtener una conserva con un sabor único. Caballa a la plancha con vinagreta templada de tomate     Receta para cuatro personas Ingredientes     4 caballas de ración     12 cucharadas de aceite de oliva     4 cucharadas de vinagre de Módena     4 tomates maduros     Sal y azúcar Cómo se prepara Quitar   las   cabezas,   las   espinas   y   las   colas   a   las   caballas.   Debe   quedar   cada   verdel   en   filetes   limpios   de espinas. Salpimentar el pescado y cocinarlo en la plancha 2-3 minutos por cada lado. Quitar   las   pepitas   de   los   tomates,   trocearlos   en   cuadrados   muy   pequeños   y   saltearlos   en   una   sartén   con un   poco   de   aceite   de   oliva.   Hacer   una   vinagreta   con   el   aceite   de   oliva,   el   vinagre   de   Módena   y   los   tomates despepitados. Añadir el resto del aceite de oliva y el vinagre. Por 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre. Poner a punto de sal y azúcar la vinagreta templada y acompañar con esta salsa el pescado. Ensalada de caballa en escabeche con escarola     Receta para cuatro personas Ingredientes     2 caballas     2 zanahorias     2 berenjenas     1 rama de canela     1 rama de romero     Unas ramas de apio     1 hoja de laurel     1 escarola     1 cebolla     Aceite, vinagre y vino blanco Cómo se prepara Escabechar   las   caballas:   limpiar   el   pescado   y   sacar   filetes   sin   espinas.   Saltear   la   caballa   en   una   sartén para   que   tomen   un   poco   de   color.   Cubrir   el   pescado   con   una   mezcla   de   vino   blanco   y   vinagre   en   una proporción   de   2   partes   de   vino   por   1   de   vinagre.   Añadir   1   hoja   de   laurel,   1   rama   de   canela,   1   de   romero,   las zanahorias   peladas   y   troceadas,   2   cebollas   partidas   por   la   mitad,   2   berenjenas   pequeñas   en   cuartos   y   unas ramas de apio. Dejar   cocer   10   minutos   a   fuego   lento.   Pasar   los   ingredientes   a   un   recipiente   no   metálico   y   conservar mínimo 3 días en la nevera. Para   servir:   preparar   en   un   plato   un   lecho   con   la   escarola   cortada   en   juliana.   Colocar   sobre   ella   las verduras del escabeche en trozos. Poner los lomos de caballa sin la piel encima. Aliñar y servir. Pastel de caballa     Receta para cuatro personas Ingredientes     1 kilo de caballa desespinada y cocida     1 cebolla mediana     Media zanahoria     1 ramita de perejil     1 hoja de laurel     Pimienta blanca     2 dl de salsa de tomate     4 huevos     1 dl de nata líquida Cómo se prepara Cocer   durante   10   minutos,   la   cebolla,   la   zanahoria,   el   laurel,   el   perejil,   el   vino   blanco   y   la   sal.   Añadir   la caballa y cocer 15 minutos más. Desmenuzar la caballa y reservar. Batir   los   huevos.   Añadir   el   tomate   y   la   nata   líquida,   sazonar   y   agregar   el   pescado.   Batir   hasta   que   quede una pasta fina. Engrasar   un   molde   de   pastel,   poner   una   hoja   de   papel   de   uso   alimentario   en   el   fondo   y   verter   el preparado anterior. Precalentar   el   horno   a   160ºC   e   introducir   el   molde   al   baño   María.   Cocer   unos   40-45   minutos.   Pinchar con una aguja, y si ésta sale limpia, el pastel está listo. Desmoldar el pastel ya frío. Servir acompañado de salsa rosa o mayonesa y decorar con unas hojas de lechuga. Curiosidades A   la   hora   de   adquirir   un   ejemplar   de   caballa,   conviene   decantarse   por   los   de   menor   tamaño   porque   se consideran   los   de   mejor   calidad.   La   caballa   es   un   pescado   que   comienza   a   mostrar   signos   de   falta   de frescura   a   las   pocas   horas   de   haber   sido   capturado   y   se   aconseja   elegir   aquellos   ejemplares   que   tengan   la carne   consistente   y   la   piel   brillante.   De   este   modo   se   asegura   la   compra   de   una   caballa   prácticamente   recién pescada. Cómo prepararla La   mayor   parte   de   las   caballas   capturadas   se   destinan   a   la   elaboración   de   conservas,   e   incluso   se maceran   con   vino   blanco.   Esta   gran   variedad   de   presentaciones   hace   posible   que   la   caballa   en   conserva puede   añadirse   a   un   buen   número   de   preparaciones   como   ensaladas,   tortillas,   huevos   rellenos,   empanadas, etcétera. Si   se   consume   fresca,   la   caballa   admite   prácticamente   las   mismas   aplicaciones   que   las   sardinas   o   las anchoas.   Los   ejemplares   más   grandes   se   pueden   cocinar   al   horno   igual   que   el   jurel;   abierto   el   pescado   de par   en   par,   apoyado   sobre   la   piel   y   espolvoreada   de   ajos,   perejil,   limón   y   aceite.   Resulta   deliciosa   asada   con patatas   panaderas   o   pimientos   verdes.   Una   presentación   original   es   asar   la   caballa   en   papillote   con   bolsitas de   verduras   cocinadas   al   horno.   A   la   parrilla   con   salsa   vinagreta,   o   a   la   plancha   junto   a   una   cebolla   o   salsa   de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa. La   caballa   frita   adquiere   un   sabor   único   espolvoreada   con   especias   (perejil,   perifollo,   estragón,   eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada    vez    es    más    frecuente    encontrar    en    el    mercado    caballa    ahumada,    idónea    para    canapés.    Un acompañante   muy   consumido   en   países   del   centro   y   norte   de   Europa   es   el   chocroute   (col   fermentada)   con caballa ahumada. Cualquiera   que   sea   el   modo   en   el   que   se   prepare   la   caballa,   nunca   se   debe   quitar   su   piel   porque   está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.