La dieta mediterránea, basada en el consumo de vegetales, contribuye a reducir el riesgo de enfermedades de máximo impacto en los países desarrollados, como las cardiovasculares, las degenerativas y el cáncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro país posee un potencial productivo privilegiado y por mucho que los conocimientos actuales demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que no consumimos ni la mitad de la cantidad diaria recomendada de hortalizas y vegetales, un mínimo de 400 gramos diarios, o lo que es lo mismo, de tres a cinco raciones al día. Para cubrir esas recomendaciones las ensaladas pueden ayudarnos, especialmente en verano.    Son muy fáciles de preparar, y por su elevado contenido en agua y otros nutrientes esenciales para nuestro organismo, sacian nuestra hambre y sed de una manera apetitosa y contribuyen a mantener la piel bien nutrida e hidratada.    DIEZ MOTIVOS PARA INCLUIR ENSALADAS EN EL MENÚ CADA DÍA   1. Hidratan y refrescan. Más del 90% de la composición de las hortalizas, base de las ensaladas es agua. Comer ensalada es una forma sencilla y rápida de hidratar el cuerpo en los días calurosos. 2. Dan vitalidad. Los vegetales son fuente excelente de vitaminas que regulan múltiples procesos orgánicos, como el buen funcionamiento del sistema nervioso. 3. Depuran el organismo. La acción depurativa, desintoxicante y diurética de las ensaladas se debe al alto contenido de agua, la riqueza en potasio, al bajo aporte de sodio de los vegetales que las componen, así como a la presencia de aceites esenciales que dilatan los vasos renales. Así, comer ensaladas cada día contribuye a eliminar el exceso de líquidos y resulta beneficioso en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria (producción escasa de orina). Al aumentar la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas como ácido úrico, urea, etc., y por ello, las ensaladas convienen en caso de hiperuricemia y gota, afecciones articulares o diversos reumatismos y a las personas con tendencia a formas cálculos renales. Los vegetales más diuréticos: apio, espárragos frescos, escarola, endibia, cebolla... 4.  Protegen la piel. Los rayos solares son los principales agresores para la piel y una de las causas del envejecimiento y del desarrollo de melanomas. A través de variadas ensaladas aportamos los nutrientes básicos para mantener la piel en perfecto estado. Las hortalizas de llamativos colores (zanahoria, remolacha, pimientos, tomate, col lombarda, lechuga lollo rojo...) aportan beta-caroteno que se transforma en vitamina A, que renueva la piel y las mucosas y vitamina C, que mejora la producción de colágeno, una proteína que mantiene la piel tersa y sin arrugas. Si se acompañan de aguacate o frutos secos y se condimentan con aceite de oliva virgen y germen de trigo, se enriquece la ensalada en ácidos grasos insaturados, imprescindibles para mantener una piel estructurada e hidratada, y de vitamina E, que evita la aparición de manchas de envejecimiento. 5. Regulan la función intestinal. Por la riqueza en fibra de los vegetales, una ensalada resulta laxante, por lo que previenen o mejora el estreñimiento. Además, la fibra contribuye a reducir el colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en sangre), beneficioso en caso de hipercolesterolemia y diabetes. 6. Aportan pocas calorías. Muy adecuadas para todas las personas, y especialmente para quienes siguen una dieta de adelgazamiento, eso sí, sin abusar de los aliños. Además, comenzar la comida con una ensalada, sacia y reduce el apetito, lo que interesa en estas circunstancias. 7. Cuidan el corazón. La abundancia en antioxidantes (carotenoides -beta-caroteno, ácido alfa-lipoico, licopeno-, vitamina C, vitamina E, flavonoides, selenio...) en los vegetales convierte a las ensaladas en platos aliados del corazón. Los antioxidantes bloquean la acción dañina de los radicales libres, sustancias implicadas en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y cáncer. 8. Mejoran la digestión. El ligero amargor de hortalizas como la escarola, el apio, la hierba de los canónigos, la achicoria, la alcachofa, la endibia o el rábano estimula el funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado. Además, los germinados (soja, alfalfa, berro, rábano) y fermentados (chucrut) enriquecen la dieta en enzimas, y todo ello es esencial en la digestión de los alimentos. Por tanto, incluir estas hortalizas en la ensalada, resulta aperitivo y tonificador, y se aconsejan en particular a quienes padecen dispepsia, hígado perezoso y trastornos de la vesícula biliar. 9. Previenen la anemia. La falta de hierro o de ácido fólico se relaciona con distintos tipos de anemia. Las verduras de hoja verde -acelga, espinaca, grelos, berros o escarola- son especialmente ricas en clorofila (con demostrados efectos antianémicos), folatos y hierro, por lo que interesa incluirlas en ensaladas en caso de anemia. Para aprovechar mejor el hierro vegetal (hierro no hemo) se aconseja acompañar el menú con alimentos ricos en vitamina C, como cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc. Además, por su contenido en folatos, las ensaladas son imprescindibles en la dieta de la mujer embarazada para prevenir graves trastornos en el bebé. 10. Son sabrosas y nutritivas. Hojas de lechugas diversas, escarola, endibias, espinacas, hierba de los canónigos, cebolla, pepino, ajo, zanahoria, remolacha, tomate, espárragos, apio, pimientos, germinados... Cuanta más variedad de hortalizas y verduras incluya la ensalada mayor es la riqueza nutritiva y esto se traduce en mayor vitalidad y energía. Como complemento del aliño, la levadura de cerveza, las semillas de sésamo, el germen de trigo u otros productos dietéticos, además de enriquecer en vitaminas y minerales los platos, proporcionan agradables sabores.    ALGUNAS SUGERENCIAS    Ensalada verde. Rápida de preparar, muy nutritiva y perfecta para los más tradicionales. Se pueden mezclar diferentes aceites (oliva, girasol, soja...), distintos vinagres (manzana, jerez, eneldo...), hierbas aromáticas (cebollino, perejil, ajo, orégano, albahaca...) y frutos secos.    Ensalada mixta. Miscelánea de sabores al mezclar vegetales con ingredientes de origen animal (carnes, pescados, huevo, queso, yogur...). Es un plato muy nutritivo, rico en proteínas y bien combinado, se puede convertir en el ejemplo de una cena ligera, pero muy saludable.    Ensalada energética. Combinar los vegetales con arroz, pasta, patata o legumbre es la manera idónea de convertir una ligera ensalada, un plato energético, además de nutritivo. Crudas, partidas en juliana o en trozos pequeños, rehogadas y mezcladas con esmero, dan un toque diferente y jugoso al plato y un sabor original.    Ensalada de frutas. Combinar los sabores vegetales y ligeramente amargos de algunas hortalizas, con el toque dulzón y ácido de las frutas, es un deleite para los sentidos.  Salsas ligeras para ensaladas Los aliños ligeros permiten alegrar las ensaladas y seguir una dieta más variada y apetecible    La palabra salsa es para muchas personas incompatible con una dieta de adelgazamiento porque se relaciona con excesivas calorías y con el pan en la que ésta se unta. En cambio, si estas salsas son ligeras y se usan como aliño en ensaladas, además de rebajar las calorías, el resultado obtenido es un plato que provoca saciedad, apetecible y apto para dietas de adelgazamiento.    Indudables ventajas    La ventaja de emplear salsas bajas en calorías y grasas es que éstas aportan un sabor especial a las ensaladas que difiere del tradicional aliño y amplían las combinaciones posibles para romper con la monotonía de las dietas de adelgazamiento. Otra de las ventajas de su uso es que con ellas se mejora la digestibilidad, ya que el aporte de grasa es menor que si se emplea, por ejemplo, la salsa rosa comercial.    Estas salsas aportan un sabor especial a las ensaladas y permiten romper con la monotonía de las dietas Por tanto, estas salsas ligeras no hacen referencia a la versión light de las salsas comerciales como puede ser la mayonesa, la cual sigue teniendo una cantidad importante de calorías. Para obtener una salsa que sea ligera lo principal es prepararla en casa con los ingredientes y las cantidades adecuadas. Y es que muchas de las salsas utilizadas en la cocina tradicional pueden modificarse para disminuir su contenido calórico reduciendo, entre otras posibilidades, la cantidad de aceite o grasa utilizados y empleando especias o hierbas aromáticas para incrementar el sabor.    Alternativas al aliño tradicional    Además del tradicional aliño de ensaladas compuesto por aceite de oliva, vinagre y sal, se proponen a continuación once salsas que harán más apetecibles las populares ensaladas.    -Salsa vinagreta     Se obtiene al batir una cucharada de vinagre con tres cucharadas de aceite de oliva virgen y un poco de sal, hasta obtener una emulsión. Esta salsa admite añadir cebolletas o tomates frescos y picados o pimientos verdes y rojos troceados. Asimismo, se pueden variar los sabores de la vinagreta con diferentes tipos de vinagre como de vino, de sidra, de jerez, con hierbas o de frutas como la frambuesa. Ejemplo: espárragos con salsa vinagreta.    -Salsa vinagreta a la mostaza    Se trata de una variedad de la salsa vinagreta en la que se incorpora la mostaza, adquiriendo el sabor de este ingrediente sólo con una pequeña cantidad del mismo. Para obtenerla, se mezclan dos cucharadas soperas de aceite de oliva, una de zumo de limón y otra de vinagre, sal, pimienta y una pizca de mostaza (a gustos). Ejemplo: ensalada de lechugas y escarola con vinagreta de mostaza.    -Salsa vinagreta de tomate    Para preparar esta salsa es necesario emplear una batidora para obtener una crema mezclando 100 gramos de tomate triturado, dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una de vinagre de manzana, sal y pimienta. Ejemplo: ensalada de judías verdes y gambas con vinagreta de tomate.    -Salsa de limón    En esta salsa se sustituye el vinagre del tradicional aliño de ensalada por limón y se reduce la cantidad de aceite. Se obtiene al mezclar dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una cucharada de zumo de limón con un poco de sal, hasta que emulsione. Ejemplo: ensalada variada con vinagreta de limón.    -Salsa de yogur    Para preparar esta salsa se elabora una salsa homogénea mezclando un yogur natural con el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva, unas ramitas de perejil picado, sal y pimienta. Para reducir más las calorías de esta salsa se pueden emplear yogures desnatados. Ejemplo: ensalada de pepino con salsa de yogur.    -Salsa de yogur al curry    Una pizca de curry mezclado con un yogur de limón es la base para elaborar esta salsa. Si se le añade una pizca de sal y una cucharadita de aceite de oliva virgen extra el resultado es todavía mejor. Ejemplo: ensalada de lechugas variadas con salsa de yogur al curry.    -Salsa de yogur a la mostaza    En esta receta la mostaza es la protagonista. Dos cucharadas de mostaza mezcladas con un yogur natural, una pizca de sal y una cucharada de aceite de oliva son suficientes para obtenerla. Una vez los ingredientes formen una salsa con una textura uniforme, se pueden añadir unas hojitas de perejil troceado para dar mayor colorido. Ejemplo: ensalada de escarola, berros y tomatitos cherry con salsa de yogur a la mostaza.    -Salsa de yogur y queso    Para elaborar esta salsa se debe batir un yogur natural desnatado, 125 gramos de queso blanco desnatado, una pizca de mostaza, medio vaso de vinagre, sal y pimienta. Ejemplo: ensalada de espinacas con salsa de yogur y queso.    -Salsa tártara de yogur    El fuerte sabor de los encurtidos (aceitunas, pepinillos y cebolletas) y el aroma que desprenden son la característica principal de la salsa tártara. Para elaborarla, se trocea finamente una cucharada de aceitunas, otra de pepinillos y otra de cebolletas. Por otro lado, se baten un yogur natural, una yema de huevo cocida, una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vinagre de sidra. Cuando se consigue una salsa homogénea se añaden los encurtidos y se mezcla el conjunto hasta obtener la salsa deseada. Ejemplo: ensalada de lombarda con salsa tártara de yogur.    -Salsa de ajo    Para prepararla, se deben machacar varios dientes de ajo en un mortero y mezclarlos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, una cucharada de vinagre y una pizca de sal. Si se emplea una batidora, la salsa quedará más homogénea. Para acabar, se añaden unas ramitas de perejil picado para adornar. Ejemplo: cogollos con salsa de ajo.    -Salsa rosa    Se trata de una versión casera de la salsa rosa comercial en la que se mezclan una cucharada de mayonesa ligera, dos cucharadas de tomate triturado y unas gotas de zumo de naranja. Ejemplo: endibias con remolacha y salsa rosa.
Las ensaladas Indispensables para una dieta equilibrada