Las zanahorias son un alimento de gran interés en la nutrición humana por su contenido en vitaminas, minerales y oligoelementos. Su mejor característica es su elevado contenido en caroteno (provitamina A), mientras que la vitamina A ya formada figura en pequeña cantidad. Es también abundante su contenido en vitaminas del grupo B. En cambio, la vitamina C sólo figura en dosis reducidas. En cuanto a minerales y oligoelementos, casi siempre en forma de sus respectivas sales, se ha comprobado la presencia de magnesio, hierro, calcio, potasio, fósforo, arsénico, níquel, cobre, yodo y manganeso, destacándose por su cantidad las sales de potasio y fósforo. En 100 gramos de zanahorias hallamos de 1,8 a 7,2 miligramos de caroteno. La cocción, la exposición al vapor de agua y el sistema de conservación empleado no influyen prácticamente en el contenido de caroteno y vitamina A. El caroteno se transforma en el organismo, concretamente en el hígado, en vitamina A (una molécula de caroteno da lugar a dos moléculas de vitamina A). La vitamina A cumple las siguientes funciones metabólicas: - Estimula el crecimiento. - Influye en la producción de plaquetas, glóbulos rojos y glóbulos blancos. - Protege la piel y las mucosas regulando sus funciones. - Aumenta las defensas contra las infecciones, especialmente de las mucosas (ojos, vías       respiratorias, vías urinarias eferentes). - Regula el metabolismo hepático y de la glándula tiroides. - Interviene en la síntesis de la rodopsina (pigmento rojo que se encuentra en la retina, el cual permite la visión en la oscuridad y aumenta la agudeza visual). La zanahoria es rica en sales de potasio que propician un rápido efecto diurético. Las propiedades vermífugas de la zanahoria se deben a sus aceites esenciales. Es muy recomendable la zanahoria (cruda, cocida o en jugo) en el embarazo y la lactancia, en casos de trastornos en la piel, mala formación de las uñas, pelo opaco, quebradizo o seco, dificultades en la menstruación, tales como dolores en los pechos, insomnio, estado de ánimo deprimido, catarros crónicos, pérdida del olfato, defensas insuficientes contra las infecciones en la mucosa de las vías respiratorias (bronquitis) y finalmente trastornos gastrointestinales y hepáticos, hipertiroidismo y tendencia a la formación de cálculos. En los niños es eficaz en caso de retardo del crecimiento, dentición defectuosa o insuficiencia de resistencia contra infecciones. En los niños celíacos, el jugo y el puré de zanahorias desempeñan un papel muy importante, junto a los plátanos y el maíz. El jugo de zanahoria actúa de un modo eficaz regulando la secreción de jugos y ácidos digestivos. Si el grado de acidez es demasiado bajo, se aumenta, y si es demasiado alto, se rebaja. El jugo de zanahoria remedia en un sorprendente número de casos las diarreas del enfermo de estómago sin producir ácidos y aumentando al mismo tiempo el apetito. Así en todas estas enfermedades se debería reforzar el tratamiento mediante medio vaso diario de jugo de zanahoria natural y fresco. Por sus extraordinarias propiedades profilácticas y terapéuticas, la zanahoria debe ocupar un lugar preferente en la nutrición humana. No olvidemos aliñar las zanahorias con aceite de oliva, de girasol o de soja, pues así se consigue una óptima asimilación de la vitamina A, que sólo se aprovecha completamente en presencia de lípidos (grasas).
Zanahoria  Debe ocupar un lugar preferente en nuesta dieta