Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que
despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas
épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.
ORIGEN Y VARIEDADES
El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban
en bosques. Según la etimología la palabra hongo (mico) procede del griego "mykés". Ya en la antigua Grecia se conocían sus
propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores
de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento,
sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas
cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la
Tricholoma equestre o seta de los caballeros. No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de
algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se
utilizan modernos sistemas de cultivo.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, por lo que en este apartado se describen tan sólo algunas de las
de mayor valor gastronómico.
Lepiota procera (Parasol o Galamperna). Macrolepiota procera: su carne es blanquecina, con agradable y delicado sabor
que recuerda al de la avellana. Crece en grupos, en muy escasas ocasiones lo hace aislada, en los prados y en los lindes de
los bosques de frondosas y en bosques mixtos, rara vez bajo coníferas. Aparece en verano y en otoño. Su comestibilidad es
buena.
Champiñón. Agaricus arvensis: se lo conoce también como bola de nieve. Del champiñón se distinguen en general dos
especies importantes: el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, en ocasiones con
escamas en la parte central del sombrero. Se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de
materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
Rebozuelo o Girola. Cantharellus cibarius: su carne es blanca amarillenta hacia la superficie, con agradable olor afrutado y
sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosos y de coníferas en los meses de verano y otoño. Su
comestibilidad es excelente.
Hongo negro o broceado. Boletus Aereus: su sombrero es pardo negruzco y su carne es de un blanco inmutable, de olor y
sabor muy agradables y firme pero tierna. Crece en grupos o aislado en bosques de frondosas, en especial en el área
mediterránea. Aparece en verano y en otoño y es un excelente comestible.
Calabaza. Boletus edulis. Su sombrero es viscoso con la humedad, de tonalidades marrones y sus esporas entre
amarillentas y verde oliva. Su carne es blanca inmutable, violácea bajo la cutícula que recubre el sombrero, con olor y sabor
agradables que recuerdan a la nuez. Crece en grupos o aislados en bosques de frondosas y coníferas. Aparece en verano y
otoño y es un excelente comestible.
Níscalo. Lactarius deliciosos: Es uno de los hongos comestibles más buscados por la calidad de su carne y relativa
abundancia. Su color es anaranjado y está recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas
más oscuras de color pardo rojizo que verdean con el paso del tiempo. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado
verdoso. Es dura y quebradiza y exuda una "leche" dulce de color naranja vivo que verdea en contacto con el aire. Es común
en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, durante el verano y otoño. Exhala un perfume afrutado y ofrece un excelente
sabor, aunque es mucho más apreciada la variedad "Lactarius sanglifuus" o níscalo de sangre vinosa.
Gorro verde o seta de cura. Russula virescens. El color del sombrero es de un tono verde pálido, como resquebrajado,
sobre todo cerca del borde, sobre un fondo blanquecino. La carne es blanca y quebradiza, con tendencia a mancharse de ocre,
inodora y de sabor delicado. Habita en grupos en los bosques de frondosas, en general, en regiones cálidas y en verano,
aunque depende de las zonas. Se considera un excelente comestible.
Seta de cardo. Pleurotus eryngii: es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos. La carne es
blanca, de olor fúngico y sabor delicado. Se la encuentra en grupos en verano y en otoño.
Seta de chopo. Agrocybe Aegerita: es una seta carnosa, viscosa, blanda, de color amarillo claro que al envejecer se cubre
de una película irregular, de matiz ceniciento. Su carne es compacta, frágil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Se
trata de una especie bastante común que crece en los troncos de árboles, sobre todo en chopos muertos o viejos, aunque
también aparece sobre troncos de sauces, saúcos y otras frondosas. Es bastante común en Europa meridional. Aparece de
primavera a otoño y su comestibilidad es muy buena.
Oronja o Seta de los césares. Amanita caesarea: tal y como su nombre indica esta seta era la preferida de los césares y
emperadores en la época romana. Aparece en grupos en bosques de frondosas, en especial en áreas mediterráneas, en
verano y otoño. Es un excelente comestible. Se puede comer cruda, con un poco de aceite, sal y limón. Su sombrero es rojizo y
su carne firme y amarillenta y se la encuentra dentro de una volva membranosa muy visible.
Seta de San Jorge o Perrochico. Calocybe gambosa: aparece de modo muy precoz en primavera. Tiene un sombrero
blanco, crema y en algunas subespecies de color de corteza de pan, es decir, de un tono pardo claro suave. La carne es
blanca, firme, compacta, y al mismo tiempo tierna, de un olor suave, que evoca a la vez al de la harina fresca. Esta especie
deliciosa crece en abril-mayo en los pastizales, donde dibuja hermosos círculos en el borde de los bosques; en los rastrojos y
en los huertos, siempre en terrenos calcáreos. Muchos la consideran como el mejor de todos los comestibles.
Colmenilla. Morchella esculenta, var. Esculenta: tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su
carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en
general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses
de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible.
Las trufas: Las trufas son pequeños hongos de gran valor gastronómico y económico. De hecho, se han convertido en el
condimento por excelencia dentro de la alta cocina actual. La trufa es un hongo subterráneo que vive asociado a las raíces de
ciertos árboles de hoja caduca, principalmente encinas, robles, castaños, y nogales, con los que establecen una simbiosis,
denominada micorriza, que produce un beneficio mutuo. Estos hongos son característicos por su color oscuro y forma similar a
la de una patata pequeña. En Europa se han encontrado más de veinte especies diferentes del género Tuber, de las que sólo
unas pocas son comestibles y apreciadas.
Trufa negra. Tuber nigrum: también llamada trufa negra o de Perigor, la más apreciada en España y Francia. Su color es
negro o gris-violáceo, de forma irregular, similar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su
carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es
característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo. La variedad Tuber brumale Vitt. es
también una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los
bosques españoles.
Trufas blancas. Tuber magnatum, Tuber album: son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan,
y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, sobre todo la variedad Tuber
magnatum. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos. Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada,
de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo
máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final
de verano y la entrada del invierno.
Trufa estival o de verano. Tuber aestivum Vitt: la trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época
de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad
de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne
compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces. La trufa estival se considera de buena
calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de
temporada, durante casi todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto,
ni se acerca al de las anteriores. Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse
como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.
SU MEJOR ÉPOCA
La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e
invierno hay también especies de hongos de una gran calidad. La mayoría de las setas aparecen al final del verano, entre
tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en
lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen 20 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto
contenido en agua.
Contienen ergosterol, una sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y que puede transformarse en vitamina D.
Gracias a la acción del sol, el ergosterol se convierte en provitamina D2 y en el organismo, en concreto en el riñón dónde se
producen las formas activas de la vitamina D. Favorecen la absorción de calcio y fósforo, lo que contribuye a la mineralización
de huesos y dientes.
Las setas presentan buenas cantidades de vitaminas del grupo B. En concreto, destaca su aporte de vitaminas B2 y B3,
además de ser fuente de algunos minerales como yodo, potasio y fósforo.
La vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, participa en la producción de
energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
La vitamina B3 o niacina ayuda en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, en la producción de
hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno, la principal reserva de energía en forma de hidratos de carbono en el hígado
y en los músculos del organismo. Además, juega un papel importante en el crecimiento.
El yodo interviene en los procesos de crecimiento, además de ser un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la
glándula tiroides, que regula el metabolismo.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo tiene una importante función estructural porque forma parte de huesos y dientes y ayuda además en procesos de
obtención de energía.
EN RELACIÓN CON LA SALUD
Exceso de peso:
Una de las características de las setas es su bajo aporte energético, por lo que son un alimento ideal para incorporar en una
dieta de adelgazamiento, elaboradas de la manera más sencilla, con el fin de que no lleven adicionada mucha grasa de
condimentación o vayan acompañadas de alimentos ricos en grasa. Pueden componer un plato por sí mismas salteadas con
un poco de aceite, pero también pueden formar parte de una ensalada o tomarlas como guarnición de otros platos.
Alteraciones de la glándula tiroides:
El desarrollo de bocio constituye un crecimiento de la glándula tiroides. La aparición de esta enfermedad está relacionada con
un consumo muy bajo de yodo. Las dietas deficientes en yodo son más comunes en países desarrollados y dicha deficiencia
puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque también existen alimentos que aportan éste mineral, como es el caso
de las setas.
Mujeres embarazadas y niños:
Gracias a su alto contenido en fósforo, las setas son alimentos aptos en la dieta de mujeres embarazadas, niños y
adolescentes, ya que dicho mineral desarrolla un importante papel en la formación de huesos y dientes. Por su contenido de
ergosterol, sustancia que en el organismo se transforma en vitamina D, las setas mejoran el aprovechamiento del calcio y del
fósforo y favorecen la mineralización ósea.
Ácido úrico:
Las setas poseen una cantidad más elevada que las hortalizas y verduras de proteínas, aunque no tantas como se cree (sólo
dos gramos de proteínas por cada 100 gramos de alimento). No obstante, son ricas en purinas que en el organismo se
transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser
moderado, si bien los fármacos cobran mayor importancia que las purinas de la dieta en el tratamiento de estas enfermedades.
CURIOSIDADES
Las setas han sido consideradas como "vegetales" pero carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí
solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los
vegetales pero que está presente en las especies del reino animal (por ejemplo, crustáceos). Por eso, la micología moderna ya
no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.
Setas y champiñones
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